Glace au caramel

7,5dl de crème fleurette très froide

75g de sucre semoule

4 jaunes d'oeufs

 

1. Versez une c. à soupe d'eau et le sucre dans une casserole à fond épais et faites dissoudre celui-ci à feu très doux. Augmentez ensuite la flamme et laissez bouillir la préparation sans la remuer, jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser, c'est-à-dire jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 175°C. Retirez du feu.

2. Faites chauffez 6dl de crème fleurette et, lorsqu'elle commence à bouillir, ajoutez-là au caramel en battant le mélange. Laissez refroidir complètement.

3. Au bout de ce temps, battez les jaunes d'oeufs et incorporez les à la préparation précédente. Versez celle-ci dans une terrine et laissez-là prendre pendant 1h30 environ au freezer.

4. Lorsque la préparation est prise sur les bords, sortez-là du freezer. Fouettez le reste de la crème fleurette, jusqu'à ce qu'elle forme des pics entre les branches de l'appareil, puis incorporez-là à la préparation. Remettez cette dernière au freezer et laissez-là prendre pendant d'abord 2h en la battant toutes les heures pour l'empêcher de cristalliser, puis pendant 1 ou 2h sans plus y toucher, jusqu'à ce qu'elle soit dure.

 

Source: Glaces et sorbets C.I.L Vie pratique/cuisine 1983

 



21/07/2010
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